好东西回来，就立刻奔向菜市场准备买点食材先练练手。/br/br要说这做卤味，首先最要紧的便是那卤汁，卤汁调制得妙，烹煮出来的卤味也自然就在『色』香味上占了个先，倘若那卤汁调得不好，那么就算那食材的品质再上乘，吃起来也不是个滋味。/br/br当然了，要调配一份好的卤汁却不是那么容易的事儿，配制卤汁的材料可多达数十种，每个人有每个人不同的卤汁调配秘方，就跟炒火锅底料似的，虽说大方向上所用的材料都大差不差，但若是仔细瞧瞧那些个有名的火锅店家，每家吃来的味道也都不尽相同，不是这家多了几味材料，就是那家增了几分比例，方子掌握在东家手里，可都是传家的宝贝！/br/br调配好了卤汁，剩下要紧的便是新鲜食材的挑选和烹煮火候以及时长了，这里面也都大有门道，要根据食材的不同来掌握火候和烹煮时间长短，火候小了时间短就不容易入味，而火候大了烹煮时间又长，一则可能糊底，二则容易将食材煮烂煮化。因此，要做一份好的卤味可不是一件容易的事，方方面面都要拿捏好了才能把握其中奥秘。/br/br调卤汁的配料倒是好买，不说副产品店，只说满大街随便一家『药』店都能给配齐。万矜各都买了一些，虽说中『药』材一小包一小包的量不多，晒干了提着也轻，但数十样加在一起也都坠手。/br/br香料都买后之后，万矜便拐了个弯去买鸡，所有可以用于做卤味的荤食中，就属鸡最便宜了，而且全身上下都能吃，完全不亏。/br/br菜市场中有好几个档口，万矜专门挑了一档养着活鸡能现杀现卖的，这样现杀的鸡能够最大程度地保证鲜度。/br/br万矜在养鸡的笼子里左看右看，挑了一只看起来最精神的鸡，问过档主这鸡的年龄之后，确认这是一只小嫩鸡，万矜葱指一点：“行，就它了。”/br/br只见老板徒手轻巧地从笼子里把那只大难临头的鸡抓出来，迅速绑了两条腿称了斤两，一手把住那鸡不老实的翅膀，又连头一块儿把住，『露』出长长的脖颈，另一只手拿起银光锃亮的大刀，手起刀落，锋利的刀只轻轻往它脖子上一抹，那鸡临死前才叫唤到一半便没了声息，倒也算死得干脆没有痛苦。/br/br接下来，老板把鸡血都放干净，而后把整只鸡扔进一桶沸水里烫了片刻，再捞起来时，老板戴着橡胶手套的手在鸡身上薅了几下，浑身的鸡『毛』也就随即脱落干净了，极个别顽强的“钉子户”再用沸水冲刷几下，也都乖乖就范。/br/br“要剁开吗？”老板问道。/br/br菜市场里总有热心的档主会无微不至地帮忙料理好顾客

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